Descripción
Elaborado mediante una readaptación del proceso ‘Malossol’ de origen ruso, que consiste en añadir poca sal, aproximadamente entre un 3 y un 4 %.
Se trata de una elaboración basada en la más pura tradición rusa, usada desde tiempos de los zares y aplicada por nuestros expertos con una maduración corta para obtener un sabor algo más potente que el ecológico, guardando algunos de sus matices de gusto.
El Acipenser naccarii, esturión con el que fundamentalmente trabajamos, es una especie autóctona, casi extinta que hemos logrado recuperar en cautividad. Con 250 millones de años de antigüedad, es un fósil viviente, de crecimiento lento, cuyo caviar, que extraemos, de media, tras 18 años de crianza, es una auténtica joya.
El color de este alimento gourmet es habitualmente gris perla, pero puede producirse con diferentes reflejos.
«Pusieron asimismo un manjar negro, que dicen que se llama ‘cabial’, y es hecho de huevos de pescado, gran despertador de la colambre.”
El ingenioso hidalgo Don Quixote de la Mancha. Miguel de Cervantes (1605).
