Origine

Origines du caviar

Cosaques, Turcs, Perses… Ce mets s’est vu attribuer différentes origines et propriétés depuis l’Antiquité. Los cosacos, el primer pueblo que lo consumió, creían que potenciaba la fuerza física, y en la Antigua Roma se le atribuían propiedades curativas.

Bien que sa consommation soit documentée depuis l’époque de Catherine la Grande, à la fin du XVIIIe, siècle, il a fallu attendre jusqu’en 1917 pour qu’elle s’étende en Europe pendant la Révolution russe. Les aristocrates qui fuyaient le pays arrivaient à Paris et à Monte-Carlo et servaient les œufs d’esturgeon à l’occasion des dîners et fêtes qu’organisait la haute société.

C’est à ce moment-là que le caviar a commencé sa vie de produit de luxe.

The animal kingdom 1854 Smithsonian Libraries
The animal kingdom 1854 Smithsonian Libraries

Un esturgeon autochtone du Guadalquivir

Dans les années 1930, le spécialiste russe Theodor Classen s’est installé à Coria del Río pour exécuter une mission confiée par la famille Ybarra : produire un caviar d’une qualité similaire à celui de son pays d’origine, un produit de luxe qui commençait à être en vogue dans les grands restaurants français. La technique de Classen était fondée sur la pêche del’Acipenser nacarii, l’une des espèces d’esturgeon les plus appréciées et qui était capturée dans le Guadalquivir .

Des années plus tard, les Domezain ont suivi l’exemple de Classen et commencé à élever des esturgeons en captivité. Cette réintroduction des poissons à Riofrío, tout près des eaux du Guadalquivir où ils avaient vécu en liberté, a d’emblée fait l’objet d’un grand intérêt scientifique.

La grande opportunité a eu lieu dans les années 1990. Un décret international commençait à considérer l’esturgeon comme une espèce en voie d’extinction et interdisait donc sa pêche.

Les producteurs de caviar ne pouvaient plus capturer les énormes spécimens de la mer Caspienne.Le moment était venu de chercher des exploitations piscicoles avec des conditions optimales pour élever ces poissons avec lesquels était élaboré le produit gourmetle plus cher au monde. Par conséquent, aujourd’hui, tout le caviar consommé est issu d’animaux non sauvages. Par conséquent, aujourd’hui, tout le caviar consommé est issu d’animaux non sauvages.

Ancienne photo des installations de Caviar de Riofrío
Ancienne photo des installations de Caviar de Riofrío

La production du caviar demande de nombreuses années. Seules les femelles d’esturgeon en produisent et il faut attendre neuf ans pour pouvoir séparer les animaux selon leur sexe, puis encore un bon nombre d’années pour qu’elles commencent à produire leurs œufs. Le caviar n’est absolument pas une affaire pour les impatients.

Ainsi, lorsque le décret CITES est entré en vigueur, rares étaient les exploitations piscicoles qui disposaient déjà d’esturgeons femelles prêtes à produire du caviar. Riofrío, grâce à la vision des Domezain, était l’une d’entre elles. Elle a également été la première à obtenir la certification écologique.

Par conséquent, contrairement aux croyances populaires selon lesquelles le caviar provient uniquement de Russie et d’Iran, l’Espagne produit également l’un des meilleurs caviars du monde. Actuellement les falsifications de ce produit proviennent pour la plupart de Chine, en se faisant passer pour du caviar russe ou iranien alors qu’il s’agit en fait de caviar de qualité médiocre.

Riofrío 1963. Photo de 1963. Transformation des canaux de la centrale hydroélectrique de San José en l’exploitation piscicole primitive.