Production

Le cycle de vie de l’esturgeon

Avec un cycle de vie de 80 à 120 ans, les esturgeons sont de véritables fossiles vivants qui sont apparus sur Terre il y a 250 millions d’années, en pleine époque des dinosaures. Avec un air ancestral et majestueux, ces animaux se distinguent par leur vie tranquille et la lenteur de leurs mouvements.

NOTE EXPLICATIVE : les poissons sont des animaux à sang froid dont le métabolisme et notamment la vitesse de croissance sont influencés par la température de l’eau. C’est pourquoi, lorsque le texte parle de temps, une référence à la température moyenne dans laquelle cela se produit est ajoutée.

l’esturgeon Acipenser naccarii

Jour zéro (15ºC)

Fécondation. Sélection des progéniteurs

l’esturgeon Acipenser naccarii

Jour 7 à 15 (15ºC)

Éclosion et alimentation endogène.
L’éclosion des embryons se produit au cours du septième jour compté à partir de la fécondation. À l’éclosion de l’embryon (sortie de l’œuf), celui-ci mesure environ 8 millimètres et se caractérise par une grande tête et également par un grand sac vitellin, qui est sa réserve nutritive, dont il s’alimente pendant les 7 jours suivants.

Au cours de ces 7 jours, il connaît une forte croissance et c’est également le moment de l’ouverture des deux extrémités de son appareil digestif, qui étaient fermées à l’éclosion.

l’esturgeon Acipenser naccarii

3 premiers mois d’alimentation exogène (15ºC)

Au cours de ces trois premiers mois, les petits esturgeons sont des prédateurs pélagiques, c’est-à-dire qu’ils ne restent pas au fond de l’eau comme les adultes mais qu’ils nagent librement dans la colonne d’eau pour capturer leurs proies, pour l’essentiel de petits animaux tels que rotifères, jeunes daphnies etc.

Cette période se caractérise par le fait que les petits esturgeons ont des dents dans la bouche, pour favoriser leur activité de prédateurs.

Antonio Sabater. Enfoque10. Garzas

Première année

À partir de 3 mois, le petit esturgeon acquiert déjà la forme et le comportement typiques des adultes avec toutefois une grande différence, les petits esturgeons sont très faibles et constituent des proies faciles pour les prédateurs, essentiellement hérons, cormorans, loutres, autres poissons, etc.

Chez Caviar de Riofrío, nous travaillons toujours à des températures naturelles, sans chauffer l’eau artificiellement Grâce à cela, la croissance de nos poissons est lente, comme dans la nature, et permet d’obtenir un produit de la meilleure qualité possible. Nous privilégions ainsi la qualité du produit à la rapidité de la production.

Riofrio

9 ans

Sexage

De leur naissance jusqu’à leurs 9 ans, nos jeunes esturgeons ont une vie extraordinairement tranquille et bénéficient d’eaux d’une grande qualité, toujours propres et renouvelées, dans un cadre naturel privilégié et de la meilleure alimentation certifiée écologique.

Lorsqu’ils ont autour de 9 ans, nous faisons à nos esturgeons la première échographie, un processus indolore non invasif, qui nous permet de voir l’intérieur des poissons sans leur faire aucun mal. Cela nous permet de différencier les mâles et les femelles.

Marquage

Les femelles sont marquées individuellement avec une micro puce minuscule, qui permet leur identification individuelle, afin de pouvoir suivre le développement du futur caviar et de garantir une production de la meilleure qualité possible.

Croissance sans promoteurs

Pendant toute cette longue période, les esturgeons suivent leur rythme naturel de croissance, qui est lent et tranquille Nous n’essayons en aucun cas de l’accélérer, car nous estimons que nos animaux méritent le plus grand respect et les meilleurs soins. Nous ne sommes pas pressés : nous voulons le meilleur produit possible et, pour ce faire, nous respectons et nous prenons soin de nos animaux.

l’esturgeon Acipenser naccarii

18 ans

Production de caviar (et de chair)

Sacrifice indolore. C’est là l’âge d’environ 18 ans que nos poissons vont nous donner le caviar. Pendant tout ce temps, nous vous avons pris soin d’eux et nous leur avons donné la meilleure vie possible, le moment est maintenant venu de réaliser le sacrifice et comme le bien-être animal est l’une de nos priorités, nous avons développé une méthode de sacrifice individuel, instantané et indolore. Tout ce processus est garanti par l’activité professionnelle de nos biologistes : le Dr Domezain et trois experts russes.

Échographies

Pour être surs de produire le meilleur caviar possible, il est extrêmement important que celui-ci soit produit au moment de maturité approprié. C’est la raison pour laquelle nous réalisons des échographies à chaque femelle, parfois plusieurs au fil du temps.
Pour pouvoir faire l’échographie, il n’est pas nécessaire d’utiliser d’anesthésiant ou de tranquillisant chimique, il suffit de prendre la femelle doucement et, à l’aide de la position, de provoquer chez elle une légère auto narcose qui, favorisée par des caresses spéciales au niveau de la zone ventrale, fait entrer les poissons dans un état de relaxation totale, proche de l’endormissement ; nous devons d’ailleurs parfois « les réveiller » après l’échographie.

Alimentation

Pendant leurs 18 ans de vie environ, les esturgeons ont toujours bénéficié d’un aliment d’une qualité exceptionnelle, issu de deux origines différentes. Une partie, composée d’une alimentation vivante qu’ils capturent dans les bassins, et qui les stimulent à conserver leur comportement naturel, même en captivité. Pour que cela soit possible, nos bassins sont totalement naturalisés et disposent de fonds naturels pour imiter les rivières. Cet environnement, associé à une entrée continue, constante et abondante d’eau fraîche, favorise le fait que l’esturgeon se sente réellement libre dans la rivière et ce, bien qu’il soit maintenu en captivité. L’autre partie de l’alimentation est constituée de végétaux biologiques et de farines de poisson issues de la pêche durable, que nous achetons et qui disposent d’une certification écologique, afin d’assurer une qualité maximale.

La production du caviar

Riofrío réunit les conditions idéales pour l’élevage des esturgeons.

D’une part, l’exploitation se situe au sein même du bassin fluvial où avait existél’Acipenser nacarii, l’une des espèces d’esturgeon les plus appréciées. Par ailleurs, l’installation piscicole, avec ses conditions hydriques de pureté et de température, a permis de reproduire fidèlement son habitat naturel.

À l’état sauvage, les esturgeons ont quasiment disparus, mais il existe l’espoir de les récupérer grâce à une aquaculture durable, telle que celle que nous avons mise en place chez Caviar de Riofrío. De plus, nous disposons de quatre biologistes experts, le Dr Domezain et trois biologistes russes, qui dirigent tout ce processus.

Productos Caviar de Riofrío

Élaboration

Tout notre caviar est élaboré au sein de nos installations, par un personnel hautement spécialisé. Nous ne sommes pas des reconditionneurs, nous sommes des producteurs et nous élaborons nos produits !

La fidélité est l’une des valeurs clés chez Caviar de Riofrío. C’est pourquoi notre personnel, sauf exceptions ou imprévus, est un personnel fixe, spécialisé et responsable, avec de nombreuses années d’expérience et qui répond à l’entreprise avec la même fidélité que celle que cette dernière lui témoigne.

Riofrío

Environnement naturel et développement gastronomique et touristique de la région

Chaîne de montagnes

Caviar de Riofrío se trouve dans le village du même nom, sur le versant de la chaîne de montagnes de Loja, à la nature sauvage, qui recueille l’eau naturelle, la stocke dans les entrailles de la montagne et s’étend le long de la naissance de Riofrío.

Naissance

La naissance de l’eau n’est qu’à 300 mètres du début des installations. L’eau provient directement de l’intérieur de la montagne, toujours pure et abondante, toujours à la même température.

L’environnement est d’une telle qualité, que celle-ci a été déclarée Monument naturel par le Conseil régional d’Andalousie (Junta de Andalucía) en 2019, lui donnant ainsi une figure de protection pour l’avenir.

Tourisme gastronomique

La truite de Riofrío au cours des premières années – depuis la création de l’installation piscicole en 1963- puis le Caviar de Riofrío – ont favorisé la prolifération d’un grand nombre de restaurants à Riofrío et contribué au développement local. Cela permet aux touristes amoureux de la bonne table de venir déguster nos produits, originaires de Riofrío, et de les déguster dans leur restaurant préféré. L’afflux important de visiteurs le week-end en est un bon exemple.

Riofrío

Épuration de l’eau

Nous utilisons l’eau, nous ne la gaspillons pas et nous ne polluons pas

Dans l’aquaculture, l’eau est utilisée mais elle n’est pas gaspillée. Toute l’eau qui est prélevée est rendue à la rivière après son utilisation.

De plus, s’il s’agit d’aquaculture écologique, comme dans notre cas, cela signifie non seulement qu’elle n’est pas gaspillée, mais également que son épuration est réalisée avec soin, afin de la rendre au milieu dans des conditions similaires à celles qu’elle avait lors du prélèvement.

Mésocosme

Nous disposons pour cela de ce que l’on appelle un Mésocosme mature de Zones humides. Il s’agit de lagunes artificielles, naturalisées et remplies de la végétation naturelle de la zone.

Comme il s’agit d’une production écologique, nous n’utilisons pas de produits chimiques et nos seuls polluants sont le phosphore et l’azote des farines alimentaires et les détritus des poissons.

La partie immergée des plantes, des tiges et du système radiculaire ainsi que les algues faisant partie du mésocosme sont colonisées par les bactéries bénéfiques qui réalisent le cycle naturel du phosphore et de l’azote, en les transformant en phosphates et en nitrates qui sont absorbés par les plantes ou décomposés, en les éliminant ainsi de l’eau.

Avifaune

Un autre apport important du mésocosme est qu’il permet d’y vivre à une faune autochtone variée qui ne serait pas dans la zone si celui-ci n’était pas là, car il favorise une présence importante d’oiseaux, pour l’essentiel, oiseaux insectivores, canards, oiseaux ichtyophages, reptiles aquatiques, etc. Cela permet d’obtenir un impact positif qui aide à compenser les éventuels impacts négatifs pouvant se produire.

Empreinte carbone

Les mésocosmes et l’abondante végétation des berges que nous maintenons nous permettent d’avoir un très bon gradient d’absorption duCO2 sur place, en réduisant notre empreinte carbone, voire en faisant de nous des consommateurs nets de CO2.

Visites guidées

À titre d’exercice de transparence, de diffusion de la production biologique et de vulgarisation de l’aquaculture, possible grâce au travail de suivi de nos 4 biologistes experts ; le Dr Domezain et trois biologistes russes, nous offrons divers types de visites guidées, accompagnées ou non de dégustations de caviar, de dégustations techniques, etc.

Réservez votre visite au sein de nos installations

Pour réserver votre visite ou pour toute question à ce sujet, veuillez remplir le formulaire suivant et nous prendrons contact avec vous dans les plus brefs délais. N’oubliez pas que votre réservation ne sera réalisée que lorsque vous aurez reçu un e-mail de confirmation de notre part.

Notre laboratoire Recherche et Développement a également poursuivi ses recherches pour offrir de nouvelles expériences gastronomiques, et c’est la raison pour laquelle nous avons créé des variantes du caviar :

Origines du caviar

Dés

Leur forme carrée rend ce produit idéal à ajouter dans les cocktails, shots, brochettes ou recettes.

Alma

Caviar pur déshydraté et moulu, créé pour être saupoudré sur les plats de poisson, les pâtes, les œufs, les salades…

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Essence

Caviar et sel, à utiliser comme assaisonnement dans différentes recettes.