«Avec ces produits incroyables et beaucoup d’efforts, j’ai pu obtenir cette étoile tant attendue»

Diego Gallegos | Secrets | Recettes de Caviar de Riofrío

Diego Gallegos

«Avec ces produits incroyables et beaucoup d’efforts, j’ai pu obtenir cette étoile tant attendue»

Diego Gallegos | Secrets | Recettes de Caviar de Riofrío

Causa limeña (entrée péruvienne consistant en une purée de pomme de terre farcie) d’esturgeon fumé

Préparation: De la causa de pomme de terre Faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans beaucoup d’eau. Les peler encore chaudes, pour ne pas qu’elles sèchent. Les râper avec la râpe fine. Ajouter la limette, l’HOVE, le sel et le piment. Mélanger tous les ingrédients et pétrir la pomme de terre jusqu’à…

Carpaccio de crevette impériale et caviar

Préparation: Nettoyer et enlever les boyaux des crevettes impériales. Les placer entre deux feuilles de film alimentaire et les aplatir jusqu’à obtenir une couche fine. Couper à l’aide d’un moule rond et déposer au congélateur pour conserver la forme. Servir dans un plat, avec un peu d’huile d’olive, et ajouter le caviar. Assaisonner avec Alma…

Salade de tomates cerises, esturgeon confit et basilic

Préparation: Couper les tomates cerises en moitiés. Émietter l’esturgeon grossièrement. Faire une vinaigrette avec l’Huile d’olive Vierge Extra, le vinaigre de Xérès, le sel et le poivre. Bien mélanger et la verser sur les autres ingrédients. Dans un saladier, mélanger le tout et servir sur une assiette creuse avec des feuilles de basilic.

Esturgeon à l’oignon

Préparation: Dans une poêle, verser l’HOVE et l’ail en rondelles. Quand l’ail commence à frire, ajouter l’oignon nettoyé et coupé en julienne. Lorsque l’oignon est poché, ajouter l’esturgeon coupé en dés et attendre qu’il soit doré sur toutes les faces. Ajouter le reste des épices, l’eau et le vin, laisser bouillir et réserver. Servir dans…

Esturgeon, purée de champignons et jus lié

Préparation pour l’esturgeon confit: Dans une casserole, mettre de l’huile à chauffer jusqu’à 60º C et y déposer le filet d’esturgeon à l’intérieur une douzaine de minutes, en le laissant se confire lentement. Enlever soigneusement les restes de terre des champignons et les couper en petits cubes. Les faire revenir dans un peu d’huile et…

Œuf poché, panaché de champignons et caviar

Préparation: Mettre de l’eau à bouillir et quand elle est en ébullition, introduire l’œuf ouvert au préalable et déposé dans un film alimentaire avec un peu d’huile pour qu’il ne colle pas et bien attaché comme un petit paquet. Laisser cuire pendant 5 minutes. Bien enlever la terre des champignons à l’aide d’un torchon de…

Œuf sur le plat, bacon et caviar

Préparation: Pour frire l’œuf, mettre de l’huile dans une poêle jusqu’à mi-hauteur et la faire chauffer à 180° C. Jeter l’œuf dans la poêle et, à l’aide d’une écumoire mouiller le jaune avec cette même huile. Retirer, bien égoutter et servir. Couper le bacon en fines lanières, le faire revenir et le déposer sur l’œuf.…

Nem’s esturgeon confit

Préparation: Couper l’oignon en julienne. Râper la carotte pelée et les faire revenir dans une grande poêle. Quand l’oignon devient transparent, ajouter l’esturgeon confit émietté et les deux sauces, puis bien mélanger. Réserver au frais.   Préparation du nem’s: Diviser une feuille de pâte filo en deux, avec 15 cm de large et 30 de…

Huître et caviar

Préparation: Ouvrir l’huître avec précaution pour ne pas casser la coquille. La nettoyer et la servir à même la coquille. Ajouter quelques gouttes de citron et couronner avec le caviar. Les présenter dans un saladier sur de la glace.

Tartare de thon rouge et caviar

Préparation du tartare: Couper le filet de thon en dés de 0,5 cm. x 0,5 cm. Couper l’avocat de la même façon. Les mettre dans un saladier et mélanger avec le kimchi et l’huile de sésame jusqu’à ce que le tout soit imprégné de saveur. Le présenter sur une assiette, en lui faisant prendre forme…

Œufs en omelette et caviar

Préparation: Prendre une assiette creuse, y battre les œufs, ajouter le lait et la pincée d’Alma de caviar, puis battre jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, verser les œufs en omelette et attendre quelques secondes qu’ils cuisent légèrement puis, très délicatement, plier l’omelette sur sa moitié et la…