Esturgeon, purée de champignons et jus lié

Préparation pour l’esturgeon confit:

1. Dans une casserole, mettre de l’huile à chauffer jusqu’à 60º C et y déposer le filet d’esturgeon à l’intérieur une douzaine de minutes, en le laissant se confire lentement.
2. Enlever soigneusement les restes de terre des champignons et les couper en petits cubes.
3. Les faire revenir dans un peu d’huile et de sel et les porter à ébullition avec le lait et une pincée de sel.
4. Une fois à ébullition, les mixer jusqu’à obtention d’une purée homogène et ajouter une pincée de poivre.

 

Préparation du jus lié:

1. Couper les ingrédients en morceaux et les faire dorer au four à 250°C avec un filet d’huile.
2. Lorsqu’ils brunissent, les transférer dans une casserole et déglacer avec le vin.
3. Ajouter l’eau et mettre à bouillir pendant 6 heures à feu moyen, il va réduire peu à peu jusqu’à obtention d’une sauce foncée qui sera notre jus lié.
4. Dans une assiette, disposer la purée de champignons, puis l’esturgeon et finir avec la sauce du jus de viande.