Esturgeon, purée de champignons et jus lié

Ingrédients pour l’esturgeon confit:
- 100 g. d’esturgeon de Riofrío
- 80 g. de champignons
- 100 ml. de lait
- HOVE (Huile d’olive Vierge Extra)
- Sel
- Poivre noir
Ingrédients pour le jus lié (* il faut utiliser des quantités plus importantes pour la préparation de la base du plat):
- 500 g. d’os de veau
- 2 carottes
- 1 oignon
- 2 tomates
- 1 l. de vin rouge
- 2 l. d’eau
Préparation pour l’esturgeon confit:
- Dans une casserole, mettre de l’huile à chauffer jusqu’à 60º C et y déposer le filet d’esturgeon à l’intérieur une douzaine de minutes, en le laissant se confire lentement.
- Enlever soigneusement les restes de terre des champignons et les couper en petits cubes.
- Les faire revenir dans un peu d’huile et de sel et les porter à ébullition avec le lait et une pincée de sel.
- Une fois à ébullition, les mixer jusqu’à obtention d’une purée homogène et ajouter une pincée de poivre.
Préparation du jus lié:
- Couper les ingrédients en morceaux et les faire dorer au four à 250°C avec un filet d’huile.
- Lorsqu’ils brunissent, les transférer dans une casserole et déglacer avec le vin.
- Ajouter l’eau et mettre à bouillir pendant 6 heures à feu moyen, il va réduire peu à peu jusqu’à obtention d’une sauce foncée qui sera notre jus lié.
- Dans une assiette, disposer la purée de champignons, puis l’esturgeon et finir avec la sauce du jus de viande.