Guía de consumo

Cómo degustar el caviar

Nuestra recomendación es degustar este manjar solo, con una cucharilla de madreperla, para que no interfieran los sabores de otros productos en el sabor original, siempre que el caviar sea fresco y sin conservantes. Un ejemplo son las huevas redondas que explotan en el paladar de nuestro caviar ecológico, el denominado ‘de los entendidos’, que tiene el mismo sabor puro que ya disfrutaban los zares en su época. Aunque la sugerencia es degustarlo directamente sobre el dorso de la mano para quitarle el frío, son aún pocos los que se atreven.

En caso de querer acompañarlo de otros sabores, podemos colocar el caviar dentro de huevos de codorniz cocidos sin yema, sobre clara de huevo o patata cocida, por ejemplo. Y siempre están los clásicos huevos fritos con caviar del chef José Andrés, uno de sus platos favoritos.

En cuanto al maridaje con bebidas, los encuentros con champán, vodka muy frío y vino blanco muy seco son los más frecuentes.

Cómo comprar caviar

A la hora de comprar caviar auténtico y de alta calidad, deben tenerse en cuenta diferentes aspectos. Lo primero es saber qué es exactamente el caviar: se trata de las huevas del esturión preparadas para consumo humano. Todo lo demás son huevas de peces o crustáceos, o simplemente sucedáneos, no caviar.

El esturión es un pez de origen prehistórico que habita el planeta desde hace 250 millones de años. Actualmente, apenas sobreviven esturiones salvajes, ya que se trata de un grupo de especies en extinción por la sobrepesca, la polución y las presas que les dificultaban la migración reproductiva. Prácticamente todo el caviar que se produce en el mundo actualmente procede de la cría de esturiones en cautividad, por lo que cualquier caviar que se venda como producto de la pesca será fraudulento.

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Precisamente para regular el comercio y, por tanto, evitar fraudes, muchos de los cuales tienen relación directa con producto de origen chino, se encuentra el sello del Convenio Internacional de Tráfico de Especies Protegidas (CITES).

En qué fijarse en una tienda física o ecommerce para comprar caviar auténtico:

Debe llevar etiquetas o precintos de garantía.

Tiene que incluir una descripción verídica del producto y la trazabilidad en la etiqueta: código de la especie, código de origen del producto, código ISO de dos letras que corresponde al país de origen, año de producción, código de registro oficial de la planta de procesamiento y número de identificación del lote.

Los reenvasadores deben mantener la información del origen del producto.

En muchas ocasiones, se vende producto haciendo ver que es beluga, iraní o ruso cuando en realidad es caviar chino reenvasado y además ni siquiera es beluga. El consumidor debe tener en cuenta que actualmente hay bastante caviar chino en el mercado y otros que proceden de circuitos cerrados de recirculación de agua, con sabores residuales a fango. Han llegado incluso a sustituirse las etiquetas comerciales de los envases para llevar al cliente al engaño.

Al declararse al esturión en peligro de extinción, el CITES reguló el comercio de caviar para asegurarse de que todo el tráfico procedía de productores legales.

Para detectar estos fraudes, es importante saber leer la línea CITES que encontraremos habitualmente en la contraetiqueta del envase, donde se certifica el origen y trazabilidad del producto. Aprende a leer esta etiqueta tan importante en nuestra sección El sello CITES.