Origen

Orígenes del caviar

Cosacos, turcos, persas… A este manjar se le han atribuido diferentes orígenes y cualidades desde la Antigüedad. Los cosacos, el primer pueblo que lo consumió, creían que potenciaba la fuerza física, y en la Antigua Roma se le atribuían propiedades curativas.

Aunque está documentado su consumo desde la época de Catalina la Grande, a finales del siglo XVIII, no fue hasta 1917 cuando se extendió por Europa durante la Revolución Rusa. Los aristócratas que huían del país llegaban a París y Montecarlo y servían las huevas del esturión en las cenas y fiestas que celebraba la alta sociedad.

Ahí inició el caviar su andadura como producto de lujo.

The animal kingdom 1854 Smithsonian Libraries
The animal kingdom 1854 Smithsonian Libraries

Un esturión autóctono del Guadalquivir

En la década de 1930, el especialista ruso Theodor Classen se instaló en Coria del Río para cumplir un encargo de la familia Ybarra: producir un caviar de calidad similar al de su país de origen, un producto de lujo que comenzaba a ponerse de moda en los grandes restaurantes franceses. La técnica de Classen se basaba en la pesca del Acipenser naccarii, una de las variedades de esturión más apreciadas y que se capturaba en el río Guadalquivir.

Años después, los Domezain cogieron el testigo de Classen y comenzaron a criar esturiones en cautividad. Esta reintroducción de los peces en Riofrío, muy cerca de las aguas del Guadalquivir donde habían vivido en libertad, fue desde el principio objeto de un gran interés científico.

En la década de 1990, surgió la gran oportunidad. Un decreto internacional empezaba a considerar el esturión como una especie en peligro de extinción y, por tanto, prohibía su pesca.

Los productores de caviar ya no podían capturar los enormes ejemplares del mar Caspio, sino que había llegado el momento de buscar piscifactorías con las condiciones óptimas para criar a estos peces con los que se elabora el producto gourmet más caro del mundo. Por tanto, hoy todo el caviar que se consume proviene de animales no salvajes.

Imagen antigua de las instalaciones de Caviar de Riofrío
Imagen antigua de las instalaciones de Caviar de Riofrío

El caviar tarda muchos años en producirse. Solo las hembras de esturión lo producen, y es necesario esperar nueve años para poder separar a los animales por sexos, y otros tantos para que empiecen a producir sus huevas. Definitivamente, el caviar no es un negocio para impacientes.

De este modo, cuando el decreto CITES entró en vigor, muy pocas piscifactorías disponían ya de esturiones hembras listas para producir caviar. Riofrío, gracias a la visión de los Domezain, era una de ellas. También fue la primera en obtener certificación ecológica.

Por tanto, el caviar no solo procede de Rusia e Irán, como popularmente se cree, sino que en España se produce uno de los mejores caviares del mundo. De China proviene actualmente la mayoría de las falsificaciones de este producto, ya que se hace pasar por caviar ruso o iraní cuando en realidad se trata de caviar de baja calidad.

Riofrío 1963. Foto de 1963. Convirtiendo los canales de la hidroeléctrica de San José en la piscifactoría primitiva.