El ciclo de vida del esturión
Con un ciclo de vida de entre 80 y 120 años, los esturiones son auténticos fósiles vivientes que aparecieron en la Tierra hace 250 millones de años, en plena época de los dinosaurios. De aspecto ancestral y majestuoso, estos animales destacan por su vida tranquila y la lentitud de sus movimientos.
NOTA ACLARATORIA: los peces son animales de sangre fría, cuyo metabolismo y, entre otras muchas cosas, su velocidad de crecimiento, se ven influidas por la temperatura del agua. Por ello, cuando en el texto se habla de tiempo, se añade una referencia a la temperatura media en que este ocurre.
Día cero (15ºC)
Fecundación. Selección de los parentales
Día 7 a 15 (15ºC)
Eclosión y alimentación endógena.
La eclosión de los embriones se produce durante el séptimo día contado desde la fecundación. Cuando el embrión eclosiona (sale del huevecillo), mide unos 8 milímetros y se caracteriza por tener una gran cabeza y también un gran saco vitelínico, que es su reserva nutritiva, de la que se alimentará, durante los siguientes 7 días.
Durante estos 7 días, tiene un gran crecimiento y se le abren los dos extremos del digestivo, que estaban cerrados en la eclosión.
Primeros 3 meses post alimentación (15ºC)
Durante estos primeros tres meses, los esturioncitos son depredadores pelágicos, es decir, no están sobre el fondo como los adultos, sino que nadan libremente en la columna de agua para capturar sus presas, que fundamentalmente son pequeños animalitos, como rotíferos, daphnias jóvenes, etc.
Este periodo se caracteriza porque los pequeños esturiones tienen dientes en la boca, para favorecer su actividad depredadora.
Primer año
A partir de los 3 meses de edad, el esturioncito ya adquiere la forma y comportamiento típico de los adultos, pero la gran diferencia con estos es que los esturioncitos son muy débiles y victimas fáciles de depredadores, fundamentalmente garzas, cormoranes, nutrias, otros peces, etc.
En Caviar de Riofrío trabajamos siempre a temperaturas naturales, sin calentar artificialmente el agua. Esto hace que el crecimiento de nuestros peces sea lento, igual que en la naturaleza, pero permite que obtengamos la mejor calidad posible de producto. Anteponemos así la calidad de producto a la rapidez en la producción.
9 años
Sexado
Desde el nacimiento hasta los 9 años nuestros jóvenes esturiones tienen una vida extraordinariamente tranquila disfrutando de unas aguas de gran calidad, siempre limpias y nuevas, en un entorno natural privilegiado y de la mejor alimentación certificada ecológica.
A los 9 años, aproximadamente, hacemos a nuestros esturiones la primera ecografía, un proceso indoloro y no invasivo, que nos permite ver el interior de los peces sin hacerles ningún daño. De este modo, podemos diferenciar los machos de las hembras.
Marcaje
Las hembras son marcadas individualmente con un microchip diminuto, que permite su identificación individual, para, de este modo, poder seguir el desarrollo de la hueva y asegurarnos de producir el mejor caviar posible.
Crecimiento sin acelerantes
Durante todo este largo periodo, los esturiones siguen con su ritmo natural de crecimiento, lento y tranquilo. No intentamos acelerarlo de ningún modo, porque consideramos que nuestros animales merecen el mayor respeto y los mejores cuidados. No tenemos prisa: queremos el mejor producto posible y para ello, respetamos y cuidamos a nuestros animales.
18 años
Producción de caviar (y carne)
Sacrificio indoloro. Cuando llegan aproximadamente a los 18 años es cuando nuestros peces van a darnos el caviar. Durante todo este tiempo les hemos cuidado y dado la mejor vida posible, ahora toca el sacrificio y, como para nosotros el bienestar animal es algo prioritario, hemos desarrollado un método de sacrificio individual, instantáneo e indoloro. Todo este proceso está avalado por la labor profesional de nuestros biólogos: el Dr. Domezain y tres expertos rusos.
Ecografías
Para asegurarnos de producir el mejor caviar posible, es importantísimo que éste se produzca en el momento de madurez adecuado. Para ello, realizamos ecografías a cada hembra, a veces varias a lo largo del tiempo.
Para poder hacer la ecografía, no es necesario el empleo de ningún anestésico o calmante químico, basta coger la hembra suavemente y, mediante la postura, inducirle una ligera auto narcosis, que potenciada con unas caricias especiales en la zona ventral, hacen que los peces se queden totalmente relajados, casi dormidos; de hecho, a veces, tras la ecografía tenemos que ‘despertarlos’.
Alimentación
Durante sus aproximadamente 18 años de vida, los esturiones han dispuesto siempre de un alimento de excepcional calidad, de dos orígenes diferentes. Una parte, formada por el alimento vivo que capturan en las piscinas, y que estimula que puedan mantener su comportamiento natural, aunque sea en cautividad. Para que esto sea posible, nuestras piscinas están totalmente naturalizadas y disponen de fondos naturales, para imitar a los ríos. Esto, junto con una entrada continua, constante y abundante de agua nueva, favorece que el esturión se sienta realmente libre en el río, aunque se le mantenga en cautividad. La otra parte del alimento está formada por vegetales ecológicos y harina de pescado de pesca sostenible, que lo compramos ya con certificación ecológica, para garantizar la máxima calidad.
La producción del caviar
Riofrío reúne las condiciones perfectas para la cría de esturiones.
Por un lado, se sitúa en la misma cuenca fluvial donde había existido el Acipenser naccarii, una de las variedades de esturión más apreciadas. Por otro lado, la piscifactoría, con sus condiciones hídricas de pureza y temperatura, permitía reproducir al detalle su hábitat natural.
En estado salvaje, los esturiones ya están prácticamente extinguidos, pero hay esperanzas de recuperarlos gracias a la acuicultura sostenible, como la que desarrollamos en Caviar de Riofrío. Además, contamos con cuatro biólogos expertos; el Dr. Domezain y tres profesionales rusos, que dirigen todo este proceso.
Elaboración
Todo nuestro caviar se elabora en nuestras propias instalaciones, por personal altamente especializado. No somos reenvasadores, ¡somos productores que elaboramos nuestros productos!
Una de las cosas que valoramos en Caviar de Riofrío es la fidelidad. Por ello, nuestro personal, salvo excepciones o imprevistos, es personal fijo, especializado y responsable, con muchos años de experiencia y que responde a la empresa con la misma fidelidad que esta le da.
Entorno natural y desarrollo gastroturístico de la zona
Sierra
Caviar de Riofrío está en el pueblecito del mismo nombre, en la falda de la agreste sierra de Loja, que recoge el agua natural, la almacena en las entrañas de la montaña y corre por el nacimiento de Riofrío.
Nacimiento
El nacimiento del agua está a tan solo 300 metros del inicio de las instalaciones. El agua viene directamente del interior de la montaña, siempre pura y abundante, siempre a la misma temperatura.
El entorno es de tal calidad, que en 2019 ha sido declarado Monumento Natural por la Junta de Andalucía, dándole así una figura de protección para el futuro.
Turismo gastronómico
La trucha de Riofrío en los primeros años -desde la fundación de la piscifactoría en 1963- y después el Caviar de Riofrío, han favorecido la proliferación de una importante cantidad de restaurantes en Riofrío y han contribuido al desarrollo local. Esto hace que los turistas amantes de la buena mesa puedan venir a degustar nuestros productos, originales de Riofrío, y disfrutarlos en su restaurante favorito. La alta afluencia de visitantes los fines de semana da buena muestra de ello.
Depuración del agua
Usamos el agua, no la gastamos ni contaminamos
En acuicultura, se usa el agua, pero no se gasta. Toda la que se toma se devuelve al río tras su utilización.
Si además es acuicultura ecológica, como es nuestro caso, no solo no se gasta, sino que se pone especial cuidado en su depuración, para devolverla al medio en unas condiciones similares a como se ha tomado.
Mesocosmos
Para ello, disponemos de lo que se denomina Mesocosmos Maduro de Humedal. Se trata de lagunas artificiales, naturalizadas y llenas de la vegetación natural de la zona.
Al estar en producción ecológica, no usamos química y nuestros únicos polucionantes son el fósforo y el nitrógeno del pienso y de los detritus de los peces.
La parte sumergida de las plantas, tallos y sistema radicular, así como las algas que forman parte del mesocosmos, son colonizadas por las bacterias beneficiosas que hacen el ciclo natural del fósforo y el nitrógeno, pasándolos a fosfatos y nitratos que son absorbidos por las plantas o meteorizados, eliminándolos así del agua.
Avifauna
Otra importante aportación del mesocosmos es que permite que viva en él una variada fauna autóctona que no se daría en la zona si este no existiese, ya que favorece una importante presencia de aves, fundamentalmente pájaros insectívoros, patos, aves ictiófagas, reptiles acuáticos, etc. Con ello, se consigue un impacto positivo que ayuda a compensar los posibles impactos negativos que se puedan producir.
Huella de carbono
Tanto los mesocosmos como la abundante vegetación de ribera que mantenemos permiten que tengamos un muy buen gradiente de absorción del CO2 in situ, reduciendo nuestra huella de carbono, o incluso colocándonos como consumidores netos de CO2.
Visitas guiadas
Como ejercicio de transparencia, difusión de la producción ecológica y divulgación de la acuicultura, posible gracias a la labor de seguimiento de nuestros 4 biólogos expertos; el Dr. Domezain y tres profesionales rusos, ofrecemos diversos tipos de visitas guiadas, acompañadas o no de degustaciones de caviar, catas técnicas, etc.
Para reservar su visita o hacer una consulta relativa a la misma, rogamos rellene el siguiente formulario y nos pondremos en contacto con usted a la mayor brevedad. Recuerde que su reserva no quedará realizada hasta no recibir un e-mail de confirmación por nuestra parte.
Nuestro laboratorio de I+D, además, ha seguido investigando para ofrecer nuevas experiencias gastronómicas, y por eso hemos creado variantes del caviar:
Dados
Su forma cuadrada es ideal para añadir a cócteles, chupitos, pinchos o recetas.
Alma
Caviar puro deshidratado y molido, creado para espolvorear sobre platos de pescado, pasta, huevos, ensaladas…
Esencia
Caviar y sal, para utilizar como sazonador en diferentes recetas.