Esturión, puré de setas y jugo ligado

Receta de esturión, puré de setas y jugo ligado | Caviar de Riofrío

Ingredientes para el esturión confitado:

  • 100 g. de esturión de Riofrío
  • 80 g. de setas
  • 100 ml. de leche
  • AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
  • Sal
  • Pimienta negra

Ingredientes para el jugo ligado (* se utilizan cantidades mayores para poder elaborar la base del plato):

  • 500 g. de huesos de ternera
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 2 tomates
  • 1 l. de vino tinto
  • 2 l. de agua

Elaboración para el esturión confitado:

  1. En una cazuela ponemos aceite a calentar hasta los 60º C y depositamos el lomo de esturión en su interior unos 12 minutos, dejando que se confite lentamente.
  2. Limpiar bien los restos de tierra de las setas y cortarlas en cubos pequeños.
  3. Saltearlas en un poco de aceite y sal y ponerlas a ebullición junto a la leche y una pizca de sal.
  4. Cuando hiervan, las trituramos hasta conseguir un puré homogéneo y añadimos una pizca de pimienta.

 

Elaboración para el jugo ligado:

  1. Troceamos los ingredientes y doramos en el horno a 250º C con un chorrito de aceite.
  2. Cuando estén de un color marrón, los pasamos a una olla y desglasamos con el vino.
  3. Le añadimos el agua y lo ponemos a hervir durante 6 horas a fuego medio e irá reduciendo hasta tener una salsa oscura, que será nuestro jugo ligado.
  4. En un plato, añadir el puré de setas, luego el esturión y terminar salseando con el jugo de carne.