Происхождение

Происхождение черной икры

Казаки, турки, персы … С античных времен этому деликатесу приписывались различные места происхождения и характеристики. Казаки, которые начали употреблять икру первыми, считали, что она увеличивает физическую силу, а в древнем Риме ей приписывали целебные свойства.

Хотя потребление икры документировано со времен Екатерины Великой, в конце XVIII века, только в 1917 году, во время русской революции, оно распространилось по всей Европе. Аристократы, покинувшие страну и проживающие в Париже и Монте-Карло, подавали осетровую икру на званых обедах и вечеринках в высшем обществе.

Так черная икра приобрела свою популярность как продукт роскоши.

The animal kingdom 1854 Smithsonian Libraries
The animal kingdom. 1854. Smithsonian Libraries (Царство животных 1854 г. Смитсоновские библиотеки)

Автохтонный осетр из реки Гвадалквивир

В 1930-х годах российский специалист Теодор Клэссен поселился в Coria del Río (Кориа-дель-Рио), чтобы выполнить поручение семьи Ybarra (Ибарра): начать производить икру такого же качества, как и в стране ее происхождения, продукт роскоши, который начал становиться модным в известных французских ресторанах. Техника Клэссена была основана на ловле Acipenser naccarii, одного из наиболее ценных видов осетровых, живущих в реке Гвадалквивир.

Спустя годы семья Домезайн продолжила работу Клэссена и начала разводить осетровых в неволе. Повторное заселение осетровых Acipenser naccarii в Riofrío (Риофрио), в непосредственной близости от вод Гвадалквивира, где они жили на свободе, с самого начала стало объектом большого научного интереса.

В 1990-х годах появилась прекрасная возможность для развития. Международным указом было постановлено считать осетровых рыб исчезающим видом и, следовательно, запретить их вылов.

Производители икры больше не могли заниматься ловлей огромных экземпляров этих рыб в Каспийском море, поэтому пришло время рыбоводческих хозяйств с оптимальными условиями для разведения осетровых, которые используютсядля производства самого дорогого в мире продукта для гурманов. Поэтому сегодня, вся потребляемая икра производится рыбами, выращиваемыми в неволе.

Старинная фотография рыбоводческого хозяйства Caviar de Riofrío
Старинная фотография рыбоводческого хозяйства Caviar de Riofrío

Для производства икры требуется много лет. е производят только осетровые самки, и необходимо вначале ждать 9 лет, чтобы разделить животных по полу, и еще столько же до момента, когда самки начнут давать икру. Поэтому можно точно сказать, что производство икры — это бизнес для очень терпеливых людей.

Когда был принят декрет СИТЕС, очень немногие рыбоводческие хозяйства уже имели самок осетра, готовых давать икру. Благодаря дальновидности Домезайна, Riofrío был одним из них. Он также стала первым рыбоводческим хозяйством, получившим экологическую сертификацию.

Хотя принято считать, что главные поставщики черной икры — это Россия и Иран, необходимо отметить, что икра, производимая в Испании является одной из лучших в мире. В настоящее время большинство фальсификаций поступает из Китая, который выдает свой продукт за русскую или иранскую икру, когда на самом деле это икра низкого качества.

Riofrío 1963. Foto de 1963. Convirtiendo los canales de la hidroeléctrica de San José en la piscifactoría primitiva.