Осетрина, грибное пюре и загущенный соус

Осетрина, грибное пюре и загущенный соус | Caviar de Riofrío

Необходимые продукты для осетрины конфи:

  • 100 г. осетрины Riofrío
  • 80 г. грибов
  • 100 мл. молока
  • AOVE (оливковое масло первого отжима)
  • Соль
  • Черный перец

Продукты для загущенного соуса (* для приготовления основы блюда использовать большие количества):

  • 500 г. телячьих костей
  • 2 моркови
  • 1 лук
  • 2 помидора
  • 1 л. красного вина
  • 2 л. воды

Необходимые продукты для осетрины конфи:

  1. В кастрюлю налейте масло и нагрейте до 60ºС. Положите в него спинку осетра примерно на 12 минут, позволяя ей медленно томиться.
  2. Тщательно очистите грибы от прилипшей земли и порежьте на мелкие кубики.
  3. Обжарьте с небольшим количеством масла и соли, затем доведите до кипения, добавив молоко и щепотку соли.
  4. Когда они закипят, измельчите их до получения однородного пюре и добавьте щепотку перца.

 

Приготовление загущенного соуса:

  1. Нарежьте ингредиенты и обжарьте в духовке при температуре 250ºC, сбрызнув маслом.
  2. Когда они приобретут коричневый цвет, переложите их в кастрюлю и разбавьте вином.
  3. Затем долейте водой и кипятите полученную жидкость в течение 6 часов на среднем огне. Ее объем будет постепенно уменьшаться, образуя темный загущенный соус.
  4. На тарелку выложите грибное пюре, затем осетрину и добавьте соус.